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老北京风景:馒头铺

2019年10月08日 03:51来源:未知手机版

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   北方人爱吃面食 做出的花样也是种类繁多 风味各异。但是在北京影响最大 吃的人最多 首屈一指的是山东戗[qi ng]面馒头。那时 在老北京的街头巷尾都能看到“馒头铺 其中以卖山东戗面馒头的居多。我小时候家住西四牌楼一带 在西四北大街路东 就有一家专做戗面馒头的店铺 家中长辈常让我去那儿买馒头 这个馒头铺给我留下了深刻的印象。其中最让我好奇的是 在店内的显著位置有一石头墩子 前面有一块像石碑的竖石 中间有个圆孔 从中穿过一根直径有十厘米粗、一米多长的木杠子。一位四十多岁的山东大汉把面团放在石墩上 把木杠压在面团上 自己坐在靠近面团的木杠一头 用力往下压 然后抬起屁股 伸出手去把面翻过来 接着又坐下去 重新把杠子压在面团上 如此反复几十次 一边压翻揉 一边往里撒干面粉 面团随着动作的反复也越来越硬越滋润。

 我回家把看到地告诉妈妈 妈妈说这是山东戗面馒头特有的和面方法 家里没有那个杠 人工没有那个气力 也做不出那个味道。

 山东戗面馒头个头大 外形高桩 色彩洁白 表皮亮泽 入口耐嚼 十分香甜 而且比一般馒头耐存放 不易变质。其中一个重要原因是面特别硬 内含水份少。也因此做成瘦高形状才不会坍软倒下。

 戗面馒头的传统做法是必须用“老面肥”发酵。用“老面肥”做引子和到面中 然后用湿布盖在面上 放一段时间 待面发起来了再兑入适量的碱水 除去酸味 再加入干面粉反复揉 干面粉加多了 自然面团就越来越硬 手工揉不动了 于是就上杠子压揉。“戗面”的意思就是“强行揉进干面粉的发面” 在已经发好的面团里再揉进干面 必然会吸收一部分发面里的水分 这样蒸出来的馒头吃着有嚼劲儿 筋道 甜香可口。我那时候买回家 不用就什么菜 白嘴儿就能吃两个。山东戗面馒头有圆柱型的叫“高桩馒头” 也有用刀切成方形的叫“刀切馒头” 味道都一样 只是形状不同。那时外出办事或旅行都是自带“干粮” 首选自然是戗面馒头 好吃又耐存 吃到肚里又顶时候 那真是平民百姓面食的万千宠爱啊。

 时代在发展变化 物质也极大丰富了 各式各样的新奇食品层出不穷 山东戗面馒头自然也就渐渐失去了在人们生活中的重要地位了 那种近乎原始的制作方法也早销声匿迹了 现在也有用机器或人工制成的戗面馒头 只是觉得口感差些了 那杠压的场景 那馒头的美味也只能留在记忆中了。 何大齐

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